Ingredientes e modo de fazer
Em
primeiro lugar, um aviso: não se assustem com a imprecisão da receita.
Pão sem fermento industrializado e sem frescura sempre dá certo. É só
não deixar queimar demais na hora de assar... ;-)
Começo
na véspera a fazer a massa, misturando um pouco de água morna (1/2
copo) com a mesma quantidade de farinha de trigo integral. Bater bem
com um garfo, cobrir de leve com um papel e deixar em lugar escuro
(armário da cozinha, estufa do fogão etc.) por pelo menos uma noite. No
dia seguinte deverá estar com cheiro diferente e meio espumoso,
começando a fermentar.
Coloque
este "fermento" numa terrina grande (eu uso uma gamela de madeira de
Minas), junte mais meio copo de água morna, um pouco de sal (de uma
pitada a uma colher de chá, dependendo do gosto do freguês), um pouco
de óleo (mais ou menos uma colher de sopa), bata com um garfo para
misturar. Polvilhe farinha sobre a superfície do líquido, bata com o
garfo. Repita até que fique pesado demais para bater com o garfo,
quando então você deverá passar a usar a mão (comece com uma só,
reserve a outra para ir polvilhando a farinha, ou daqui a pouco você
parecerá mais um biscoito gigante do que uma pessoa).
A
idéia é ir incorporando a farinha aos poucos, para que ela possa
absorver bem o líquido. Você provavelmente usará mais de meio quilo e
menos de um quilo de farinha. A quantidade varia; quanto mais nova a
farinha, mais água ela é capaz de absorver (e mais gostoso fica o pão,
claro.)
Quando a
consistência da massa estiver "amassável", polvilhe uma superfície -
mesa, mármore, tábua grande - com farinha, coloque ali a massa e,
usando as duas mãos, comece a amassar. Faça assim: dobre a massa sobre
si mesma uma vez e pressione com as duas mãos; vire a massa, dobre de
novo, pressione de novo; cuidado para não romper nem rasgar a massa. Se
estiver grudento, polvilhe de farinha. Vá amassando, polvilhando e
amassando até que suas mãos fiquem limpas e a massa com a consistência
do lóbulo da orelha.
[Observação: amassar pão é uma ótima atividade anti-stress e propícia para a meditação.]
Devolva
então a massa à terrina, cubra com um guardanapo ou pano de prato e
guarde-a no armário-estufa-etc. Ela vai demorar mais para fermentar do
que as massas que levam fermento de padaria ou químico. Dependendo do
clima, de uma noite (8 horas) a um dia inteiro.
Ao
fermentar ela cresce de tamanho e muda de cheiro. Fique de olho para
não fermentar demais, ou o seu pão terá gosto de azedo! (Eu arrisco um
pão de centeio fermentado por dois dias - adoro o sabor azedo-doce do
centeio fermentado, mas concordo que não é para qualquer paladar.)
Unte
e polvilhe um tabuleiro, coloque a massa nele, forme uma
broa/trança/bisnaga, ponha no forno pré-aquecido e deixe lá até cheirar
bem e estar assado. O forno deve ficar alto nos primeiros dez minutos e
depois bem mais baixo. Coloque também dentro do forno uma latinha com
água para o pão ficar mais macio.
Depois
de adquirir alguma prática, você pode incrementar o pão. Adicione
castanhas do pará ou nozes, recheie com frutas secas ou frescas -
banana, maçã, passas -, tempere com canela, cravo, anis. Ou então com
alho ou cebola. Cubra com gergelim ou aveia em flocos. Misture arroz
cozido, farinha de centeio, aveia ou cevada à farinha de trigo. Faça
pãezinhos recheados e surpreenda as crianças - abóbora hokaido cozida e
amassada num, bananas noutro, refogadinho de cebola e cenoura num
terceiro....
[Fiz certa vez um pão usando arroz azedo como "deflagrador" da fermentação. Fermentou bem depressa e ficou muito gostoso.]
Se
não tiver paciência de esperar fermentar, pode também abrir fininho com
o rolo de pastel, colocar no tabuleiro untado e polvilhado, cobrir de
gergelim, assar por pouco tempo (15 minutos, mais ou menos) e fazer um
cracker de dar água na boca! O que dá mais trabalho aí é abrir a massa
e enfornar antes que o povo coma a fornada anterior ainda quente...
Abraços, Beatriz Medina
